Kuidas mõõta liha pH-d pH-meetriga?
Lihatoit on inimeste igapäevaelus asendamatu toit. Värske liha on pehme, maitsev ja toitev ning tarbijate seas eelistatud. Viimasel ajal on inimeste elatustaseme paranemise tõttu üha kõrgemad nõuded toidu tervishoiu- ja hügieenistandarditele, mistõttu vastavad toidujärelevalve osakonnad liha töötlemise, turustamise ja jaemüügi protsessis peavad teostama ranget järelevalvet ja kontrolli. Niisiis, milliste näitajate põhjal saab hinnata, kas liha on värske või mitte? Soovitame teile väga lihtsat mõõtmismeetodit. Anlaris soovitab kolme komplekti: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, mis on varustatud professionaalse tasapinnalise pH-komposiitelektroodiga, mida saab mõõta pH väärtuse mõõtmisega. lihast. Selge otsus: kasutage liha ristlõikamiseks puhast nuga ja testige profiili pH väärtust. Tulemus: vahetult pärast tapmist langes pH 7,0–7,4 järk-järgult pH 5,4–5,5-ni ja tõusis seejärel pärast jäiga perioodi algust pH väärtusele 5,6–6,2. Küpsusperioodil (parim söödav periood), kui säilitustööd pole hästi tehtud, tõuseb pH väärtus järk-järgult. Miks muutub pH väärtus liha riknedes? Põhjus on selles, et loomade tapmiseelne pH väärtus on tavaliselt umbes 7,1. Liha enda laagerdumisel ja säilitamisel paneb liha kudede ja rakkude aktiivne hingamine lihases glükogeeni glükolüüsi ja ATP lagunemise, mille tulemusena tekib piimhape, fosforhape jne. Happelised ained põhjustavad liha pH-d. järk-järgult vähenema. Säilitusaja pikenemisega lihases leiduvate endogeensete valkude ja mikroorganismide poolt sekreteeritavate proteolüütiliste ensüümide toimel lagunevad lihasvalgud polüpeptiidideks ja aminohapeteks ning vabanevad aluselised rühmad. pH tõuseb. Seetõttu saab liha pH-väärtust kasutada ühe indikaatorina, et hinnata, kas liha on värske või mitte.
Lihatoit on inimeste igapäevaelus asendamatu toit. Värske liha on pehme, maitsev ja toitev ning tarbijate seas eelistatud. Viimasel ajal on inimeste elatustaseme paranemise tõttu üha kõrgemad nõuded toidu tervishoiu- ja hügieenistandarditele, mistõttu vastavad toidujärelevalve osakonnad liha töötlemise, turustamise ja jaemüügi protsessis peavad teostama ranget järelevalvet ja kontrolli. Chennuo Bio Xiaobian soovitab teile väga lihtsat mõõtmismeetodit – kasutades Chennuo pH60A.
21.JPG
pH mõjutab liha kvaliteeti, sealhulgas värvi, õrnust, maitset, veemahutavust ja säilivusaega. Lihases toodetud piimhappe kogusest põhjustatud surmajärgse pH languse kiirus ja ulatus mõjutab eriti liha töötlemisomadusi. Kui pH langeb kiiresti, muutub liha mahlakaks, kahvatuks ning halva maitse ja veepidavusvõimega (PSE-liha). Kui pH langus on aeglane ja mittetäielik, muutub liha tumedaks, kõvaks ja kiiresti riknevaks (DFD liha). Tavalise liha pH langeb järk-järgult ja täielikult. Rümba pH määramine võib anda teavet liha kvaliteedi kohta, et teha kindlaks selle sobivus kvaliteetsete toodete jaoks. Ka lihatoodete puhul saame pH-d mõõtes ja tabelis toodud normaalse pH vahemikuga kõrvutades saada olulist infot kvaliteediteemadel.
Töömeetod: kasutage liha ristlõikamiseks puhast nuga ja lõigu pH-väärtuse testimiseks Chennuo 60Aph meetrit. Seade kuvab otse ekraani kaudu liha pH-väärtust.
Tulemus: Pärast tapmist langes pH7.{1}}~7,4 järk-järgult pH 5,4-5,5-ni, muutus jäigaks perioodiks ja tõusis seejärel pH 5,6-6,2-ni. Kui küpsemisperioodil (söömisperioodil) värske säilitustööd ei tehtud hästi, tõusis pH väärtus järk-järgult , Liha riknemine Kas kahtlete ülaltoodud pH väärtuse tulemuste muutumises?
Tegelikult on põhjus selles, et loomade tapmiseelne pH väärtus on tavaliselt umbes 7,1. Liha enda laagerdumis- ja säilitusprotsessi käigus põhjustavad liha aktiivsed koe- ja rakuhingamistegevused lihastes glükogeeni glükolüüsi ja ATP lagunemist, mille tulemusena tekib piimhape. , fosforhapet ja muid happelisi aineid, mistõttu liha pH tase järk-järgult langeb. Säilitusaja pikenemisega lihases leiduvate endogeensete valkude ja mikroorganismide poolt sekreteeritavate proteolüütiliste ensüümide toimel lagunevad lihasvalgud polüpeptiidideks ja aminohapeteks ning vabanevad aluselised rühmad. Liha pH tõuseb.
Seetõttu saab liha pH-väärtust kasutada ühe indikaatorina, et hinnata, kas liha on värske või mitte. PH väärtuse määramine annab meile väärtuslikku teavet liha ja lihatoodete kvaliteedi kohta. Kui liha ja lihatoodete pH on tavapärasest väga erinev, on tavaliselt probleem kvaliteedis ja isegi riknemisnähud. Kui liha ja lihatoodete pH väärtus on normaalne, tähendab see, et liha ja lihatoodete kvaliteet on saavutanud vastavad näitajad ning tagatud on head hügieenitingimused ja piisav säilivusaeg.
